مقدمه

سالاد الویه، این غذای محبوب و دلپذیر، امروزه در بسیاری از کشورهای دنیا به عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شود. ایرانیان نیز سالاد الویه را به عنوان یک وعده سبک، مجلسی و گاهی لاکچری می‌شناسند.
اما این غذا از کجا آمده است؟ مخترع آن چه کسی بوده؟ و چرا این سالاد در ایران و بسیاری نقاط دیگر این‌قدر محبوب شد؟ در این مقاله به طور کامل به این سوالات پاسخ می‌دهیم و در پایان، یک دستور تهیه‌ی درباری برای سالاد الویه ارائه خواهیم داد که طعمی فراموش‌نشدنی خواهد داشت. در وب سایت بشینیم علاوه بر دنبال نمودن رسپی های آشپزی می توانید خرید فینگر فود و خرید مزه را نیز با بالاترین کیفیت انجام دهید.

تاریخچه سالاد الویه

خاستگاه در روسیه

سالاد الویه (Olivier Salad یا Russian Salad) در اواسط قرن نوزدهم در روسیه تزاری ابداع شد. خالق این سالاد، سرآشپزی بلژیکی-فرانسوی به نام لوسین الویه (Lucien Olivier) بود که در دهه ۱۸۶۰ میلادی، سرآشپز رستوران لوکس هرمیتاژ (Hermitage) در مسکو بود.

لوسین الویه قصد داشت غذایی خاص و بی‌نظیر برای مشتریان طبقه اشراف مسکو طراحی کند. ترکیبی که هم زیبا به نظر برسد و هم طعمی متفاوت و خوشمزه داشته باشد.

دستور اصلی سالاد الویه

دستور اصلی سالاد الویه بسیار مجلل‌تر از نسخه‌های امروزی بود. مواد اولیه‌ی اصلی این سالاد شامل موارد زیر بودند:

• گوشت شکار (اغلب کبک یا بلدرچین)
• زبان گاو
• خاویار
• خرچنگ
• مرغابی دودی
• ترشی خیار و زیتون سبز
• تخم‌مرغ آب‌پز
• سس مایونز مخصوص فرانسوی

سس اصلی مورد استفاده در سالاد الویه توسط خود لوسین الویه ابداع شده بود و ترکیبی سری از مواد مخفی داشت. گفته می‌شود این سس، مشابه مایونز امروزی بود ولی با عطر و طعم بسیار قوی‌تر و پیچیده‌تر.

جالب است بدانید که دستور اصلی این سس هرگز به صورت رسمی منتشر نشد و با مرگ الویه، راز آن هم از بین رفت.

تکامل و ساده‌سازی سالاد الویه

پس از مرگ الویه و بسته شدن رستوران هرمیتاژ، آشپزان دیگر سعی کردند نسخه‌های ساده‌تر و اقتصادی‌تر این سالاد را بازسازی کنند. در نتیجه:

• گوشت‌های گران‌قیمت با مرغ یا ژامبون جایگزین شد.
• به جای خاویار، نخودفرنگی استفاده شد.
• خرچنگ با سیب‌زمینی آب‌پز و خیارشور جایگزین شد.
• و سس مایونز ساده‌تر و کم‌هزینه‌تر شد.

در دوران شوروی، سالاد الویه یکی از غذاهای ثابت مهمانی‌ها و جشن‌های سال نو (نووی گود) شد.
به دلیل محدودیت منابع در شوروی، نسخه‌ای ارزان‌تر و عمومی از سالاد الویه با مواد زیر رایج شد:

• سیب‌زمینی پخته
• هویج پخته
• نخودفرنگی کنسروی
• تخم‌مرغ آب‌پز
• خیارشور
• مرغ یا ژامبون
• مایونز

سالاد الویه در ایران

در ایران، سالاد الویه برای اولین بار در دوره‌ی قاجار و اوایل پهلوی شناخته شد. گفته می‌شود این سالاد توسط ایرانیانی که به روسیه سفر کرده بودند یا از طریق مهمانان روس وارد شد.
خیلی زود این سالاد به دلیل مزه لطیف، تنوع مواد و سهولت سرو، محبوبیت زیادی بین طبقات متوسط و بالا پیدا کرد.

در سال‌های بعد، با افزایش حضور رستوران‌ها و کافه‌های مدرن در تهران، سالاد الویه جایگاه ثابتی در منوها پیدا کرد. مخصوصاً در مهمانی‌ها و جشن‌ها به عنوان پیش‌غذا یا یک وعده‌ی کامل سبک سرو می‌شد.

سالاد الویه در سایر کشورها

در کشورهای مختلف نسخه‌های متفاوتی از این سالاد وجود دارد:

• اسپانیا: به نام “Ensaladilla Rusa” شناخته می‌شود و اغلب شامل تن ماهی هم می‌شود.
• فرانسه: سالاد روس (Salade Russe) نامیده می‌شود.
• لهستان: “Sałatka Jarzynowa” که شامل سیب‌زمینی، هویج و نخودفرنگی است.
• آرژانتین و اروگوئه: به طور گسترده در تعطیلات کریسمس مصرف می‌شود.
• هند: نسخه‌ای تند با افزودن ادویه‌های بومی.

رسپی شاهانه سالاد الویه

حالا که داستان این سالاد را می‌دانیم، نوبت به یک دستور تهیه فوق‌العاده خاص برای عاشقان طعم‌های واقعی می‌رسد.
این نسخه الهام‌گرفته از دستور اصلی و ترکیبی از لوکس‌ترین مواد قابل دسترس امروز است.

مواد لازم (برای ۶ نفر):

طرز تهیه

آماده‌سازی مواد اولیه:

1. مرغ را با مقداری نمک، فلفل و برگ بو آب‌پز کرده و پس از خنک شدن، به قطعات کوچک خرد کنید.
2. زبان گوساله را در آب به همراه سیر، پیاز و برگ بو به مدت ۳ ساعت آرام بپزید تا کاملاً نرم شود. پوست روی زبان را جدا کنید و به مکعب‌های کوچک خرد کنید.
3. سیب‌زمینی و هویج را با پوست در آب نمک دار بپزید، سپس پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید.
4. تخم‌مرغ‌ها را سفت بجوشانید، سپس خرد کنید.
5. نخودفرنگی را کمی بخارپز کنید تا سبز و ترد بماند.
6. خیارشور را آبکش کنید تا رطوبتش گرفته شود و سپس خرد کنید.
7. زیتون‌ها را حلقه حلقه برش دهید.

آماده‌سازی سس:

سس مایونز دست‌ساز:

• ۲ زرده تخم‌مرغ را با ۱ قاشق خردل دیژون و ۱ قاشق آبلیمو مخلوط کنید.
• به آرامی روغن زیتون سبک را اضافه کنید تا به غلظت برسد.
• نمک و فلفل اضافه کنید و در پایان کمی خامه ترش مخلوط کنید.

ترکیب نهایی:

• همه‌ی مواد خرد شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید.
• سس مایونز و خامه ترش را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید تا سالاد شکل یکنواخت بگیرد.
• در صورت تمایل کمی آبلیمو اضافه کنید تا طراوت بیشتری داشته باشد.
• سالاد را حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.

نحوه سرو:

• سالاد را در دیس‌های بزرگ تزئین کرده، روی آن را با برش‌های نازک تخم‌مرغ، برگ جعفری تازه و در صورت دلخواه خاویار تزیین کنید.

نکات طلایی:

• استفاده از مواد تازه و ارگانیک طعم سالاد را چند برابر می‌کند.
• سالاد الویه باید طعمی متعادل بین شور، ترش و شیرین داشته باشد؛ مراقب میزان خیارشور و آبلیمو باشید.
• اضافه کردن کمی پوست رنده شده‌ی لیمو ترش در سس، طعمی دلپذیرتر ایجاد می‌کند.
• نگینی و منظم خرد کردن مواد باعث زیبایی بیشتر سالاد در هنگام سرو می‌شود.

نتیجه‌گیری

سالاد الویه سفری از کاخ‌های اشرافی روسیه تا میزهای مهمانی ما طی کرده است. دانستن تاریخچه‌ی غنی این غذا و تلاش برای تهیه‌ی نسخه‌ای شاهانه از آن، تجربه‌ای بی‌نظیر خواهد بود. این سالاد نه تنها غذایی ساده نیست، بلکه در ذات خود حامل تاریخ، فرهنگ و سلیقه‌ی آشپزی جهانی است.